□ 胡鵬

小時候，家里的吃食，多是自家親手做出來的。宰魚殺雞、腌菜泡壇、做腐乳、變變蛋，沒有一樣能難倒婆、爺。

生活緊巴的年月，一顆變蛋，就是飯桌上的念想。變蛋切六瓣，在盤中擺作花瓣模樣，淋上安康醬貨廠的老陳醋、醬油，拍幾瓣新蒜，澆一勺油潑辣子，再點幾滴小磨香油。咸、香、酸、辣在舌尖漫開，便是清貧日子里，最踏實的煙火滋味。

每年初夏，做變蛋是家里一樁大事。做成了，下半年直到春節(jié)，飯桌便多一道硬菜；若是敗了，這大半年，便少了一份心頭掛念。

爺做的是雞蛋變蛋，色澤亮黃，內(nèi)里軟心。他總要提前一個月著手備蛋，只收農(nóng)戶自家散養(yǎng)的土雞蛋，常說二道販子的蛋，價貴且不新鮮。

天剛蒙蒙亮，爺便提著篾筐出門趕早市。菜市初開，肉蛋菜樣樣水靈，他卻不急著下手，背著手從頭問到尾，等日頭升高曬得人發(fā)蔫，不少農(nóng)戶急著收擔(dān)歸家，爺才上前還價，從容挑揀十幾個。農(nóng)民自家喂雞下蛋，量不會大，最多三四十個，爺從不一次性多收，總是張家十來枚、李家二十來個，用舊報紙仔細(xì)裹好，墊上麥秸，輕輕放進(jìn)篾筐。往后幾日，他總趕在散市前再去轉(zhuǎn)一轉(zhuǎn)，慢慢添置。

待到灶下竹筐被雞蛋塞滿，便開始備泥料。稻殼、生石灰、黃泥、粗鹽、清水，憑幾十年的手感調(diào)和，不講究精確配比。泥料干濕、裹蛋厚薄，全在爺掌心分寸之間。太稀掛不住漿，太干又悶不透氣，涂薄了入不了味，涂厚了容易“燒”過頭，結(jié)果蛋黃就會硬如石子，蛋清還留著澀口的石灰味。

裹蛋是婆的細(xì)活。她把雞蛋用濕布一一擦凈，用火鉗夾起，在灰泥里輕輕一轉(zhuǎn)，再滾進(jìn)金燦燦的稻殼堆。泥漿裹滿蛋殼，覆上一層毛茸茸的稻殼芒刺，像披了件質(zhì)樸的鎧甲，整齊碼在水泥臺上，宛如一排靜待檢閱的小兵。

余下的，便交給時間慢慢醞釀。水汽日漸蒸發(fā)，濕黑的泥殼慢慢發(fā)白變硬，輕輕一叩，發(fā)出空谷般的回聲。爺每日都要背著手踱去看幾遭，彎腰瞇眼，細(xì)看泥殼紋路，輕嗅空氣中若有若無的堿香，仿佛在靜聽一顆顆蛋在泥殼里悄然蛻變。

約莫十天半月，婆便會掂出幾枚，托在手心輕顫。她骨節(jié)變形、布滿厚繭的手似有天生靈性，僅憑細(xì)微震顫，便能辨出殼內(nèi)風(fēng)味是否已然圓滿。

我經(jīng)常在一旁咽著口水靜靜等候。直到某個黃昏，婆挑出一枚，在灶臺邊輕輕磕開干硬泥殼。剝?nèi)サ皻?，一顆黃澄澄、亮晶晶的變蛋，靜靜臥在白瓷盤里。蛋清凝成通透的茶色，裹著流沙般的溏心。一刀切下，軟嫩蛋黃緩緩溢出，伴著蒜醋辣油的香氣漫開。整個夏天的等候，瞬間有了溫柔歸處。

如今回望，爺不懂蛋白質(zhì)凝膠原理，婆亦不知離子濃度變化，可他們懂稻殼的肌理、石灰的脾性、泥漿的氣韻，更懂借時光造化，把一枚尋常雞蛋，釀成溫潤的琥珀。

那些亮黃軟心的變蛋，那些被泥漿、稻殼與滿心期待填滿的夏日，都沉淀在記憶深處，成了往后歲月里，再也復(fù)刻不出的人間美味。如今，超市里各式各樣的變蛋堆積如山，但無論如何也吃不出兒時的味道了。

責(zé)編：徐思敏

一審：徐思敏

二審：趙漪湉

三審：田    丕